清华青岛艺科院食物设计工作室菜品研发与设计项目启动

作为一门新兴前沿学科,现代意义上的“食物设计”概念在全球的历史也尚未超过三十年。当设计遇见食物,会发生什么?在中国,清华青岛艺术与科学创新研究院食物设计工作室主任池伟是食物设计的主要推动者,自2019年便将其作为工作重心。2023年,其主编的国内第一本全面介绍世界食物设计探索的《Designer 100食物设计》付梓发售,希望借此书“向公众推介什么是食物设计,食物设计的意义,以及食物设计师都做了哪些有意思的探索”。至今,这种探索仍在继续,“菜品研发与设计”项目便是食物设计工作室的一次最新研究与尝试。

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《Designer 100食物设计》

 

食物设计:设计 X 产业  

食物设计学科是设计与产业结合的探索与尝试。在传统餐饮行业,厨师是一位“操作员”。他们大多数经过了职业培训,掌握了部分特定菜品的专业技巧,却缺乏研发与设计能力,认知水平也有待提升。而食物设计的目标之一,就是赋能厨师这一群体,从传统操作员升级为有研发设计和美学能力的主厨,从而提升中国餐饮行业的系统性和产业现代化升级。“菜品研发与设计”项目正是设计师与厨师的合作,无论从学科研究,还是真正落地实践赋能餐饮行业,都是食物设计学科的内在需求,契合其愿景:让人们拥有更高品质的食物,更健康的生活,让社会更公平,更加可持续发展。

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从“操作员”到具有研发和美学能力的主厨,厨师角色的转型升级是食物设计赋能餐饮行业的惊喜之一。

 

菜品研发与设计:食物设计赋能餐饮业

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食物设计涵盖不同领域

 

食物设计涵盖不同的设计领域,包括食品设计、为食物做设计、用食物做设计、食物空间设计、食用设计、食物服务设计、思辨性食物设计、食物系统设计等等,此次项目集中于菜品研发与设计,通过科学系统的食物设计方法探索和实践菜品创新。菜品研发与设计项目以风味实验为核心,将烹饪技艺、食材科学和美学设计融合,打造兼具艺术性与商业价值与的菜品。我们从食材搭配、工艺改良到摆盘美学进行系统化设计,平衡味觉层次、营养结构与视觉表现,参与从概念到落地的全流程。这一过程融合了烹饪技术、食材科学、市场趋势和消费者心理等多方面因素。

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创新菜品研发设计

 

在传统餐饮业中,菜品的研发与设计依赖于师徒传承/地方菜系规范,决策依据主厨个人偏好,创新路径也是渐进式改良,呈现逻辑也强调技法展示(如雕花,高难度刀工等),而食物设计视角下,菜品的研发于设计不仅是烹饪技术的实现,更是跨学科的系统工程,涉及感官体验、文化叙事、可持续性和社会价值等多个维度。正如池伟先生所说,“食物设计是带着价值观的。”

 

菜品研发与设计:价值与意义

成功的菜品研发需要平衡创新性、可行性、盈利性和市场需求,是餐饮企业核心竞争力的重要组成部分。菜品研发与设计项目融合食物设计的系统性思维和主厨的专业技术优势,以设计思维推动餐饮行业的价值升级。对于餐饮企业,独特菜品可形成差异化竞争力,特色菜品强化品牌识别度,通过菜品组合可以提高整体盈利能力,科学研发可优化食材利用率和制作效率,整体助力企业降本增效。

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创新菜品研发设计

 

对于消费者,新颖美味的用餐体验让大众饮食体验升级,科学设计的菜品更符合健康需求,创新菜品还能成为消费者了解不同饮食文化的文化体验。对于整个餐饮行业,菜品研发和设计推动烹饪技艺发展,引领餐饮潮流趋势,促进食材创新应用,传承与创新饮食文化。

对于食物设计学科来说,设计作为一门学科,自身也正在发生深刻的转型,设计参与社会创新的实践,正是对这种挑战的回应与探索。食物设计唯有深入产业,才能真正赋能产业系统性创新。

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设计让食物成为更具想象力的生活方式载体。

 

2023年第6期《求是》杂志刊重要文章《加快建设农业强国推进农业农村现代化》中领导人生动阐释了“大食物观”。悠悠万事,吃饭为大,“民以食为天”。我们的美好生活不仅体现在吃得饱,还要体现在吃得好、吃得美。为深化和落实大食物观中“国以民为本,民以食为天”的重要理念,满足人民对食物的健康、和精神需求,面对提升中国餐饮行业的系统性和产业现代化升级的需求,食物设计学科将持续深入进行探索,与产业深刻融合,正如池伟先生所言,“食物设计对于我而言,不是生意,不是从工业设计换成了给食品企业做几个产品,它是一场运动,让我们一起用食物设计改变这个世界,推动社会更健康、更公平,更加可持续的发展。”